Mezi typické letní suroviny, které Češi zpracovávají, patří především okurky, rajčata a papriky, z ovoce pak například meruňky a broskve. Později v létě přichází na řadu také cuketa, červená řepa, zelené fazolky, zelí nebo jablka. Společným jmenovatelem je snaha využít úrodu v době, kdy jí je nejvíce, a uchovat ji pro další měsíce.

Právě zavařování a nakládání umožňují sezónní úrodu uchovat a zároveň jim dát další využití. V profesionální kuchyni se přitom volí způsob zpracování podle toho, jakého výsledku chce kuchař dosáhnout. Zatímco klasické zavařování pracuje především s tepelným ošetřením a pomáhá zachovat charakter suroviny, při fermentaci se její chuť výrazněji proměňuje. Zavařování tak může být cestou, jak si uchovat samotnou surovinu, fermentace zase způsobem, jak z ní vytvořit nový chuťový prvek.

„Myslím, že spolupráce s IN CATERING přináší něco, čeho je stále zoufale málo na dnešní gastro scéně: propojení kuchařů s farmáři. Menu respektuje sezónnost a dostupnost surovin na vybraných farmách,“ říká gastronomická tvůrkyně Chili Ta, která koncept Nadivoko připravuje společně s IN CATERING.

Právě sezónnost je pro Nadivoko zásadní. Menu se během roku mění podle toho, co právě nabízí české farmy, a úroda tak dostává prostor i v podobě, která umožňuje pracovat se surovinami delší dobu. Nakládané a konzervované suroviny se díky tomu mohou na menu objevit i mimo hlavní sezonu.

V aktuální nabídce Nadivoko najdeme například nakládaný meloun, fermentovaná jablka, kedlubnové kimchi nebo kurkumové zelí. Sezónní zelenina se objevuje také na sdílených talířích, například jako glazovaná farmářská zelenina. U fermentovaných surovin začíná příprava několik dní před samotnou akcí, aby měly dostatek času rozvinout požadovanou chuť. Zároveň ale záleží na konkrétní surovině a způsobu fermentace – nejrychlejší fermentaci křehké zeleniny lze v některých případech zvládnout i během 24 hodin.

Rozsah práce se sezónními surovinami ukazují i konkrétní čísla z letošní sezony. Jen během sezony českých jahod, tedy od května do července, IN CATERING zpracuje přibližně 400 kg jahod z české produkce. V případě zeleniny se během sezony od května do srpna fermentuje přibližně 100 kg okurek, zelí a ředkviček. Největší objem mezi jednotlivými surovinami představují brambory – za sezonu jde přibližně o 4 500 kg. Dalších zhruba 1 300 kg připadá na další druhy zeleniny, především kořenovou zeleninu.

Sezónní nabídka Nadivoko je přitom proměnlivá a během roku se v ní objeví odhadem až 15 různých druhů sezónního ovoce a zeleniny. Přibližně 20 % klientů si objednává koncept Nadivoko nebo nabídku postavenou na sezónních surovinách. Zájem klientů podle IN CATERING v současnosti dokonce převyšuje doporučení a kapacitu nabídky.

Fermentované, nakládané a jinak konzervované suroviny se následně objevují v několika tisících porcí ročně. Přesný počet závisí na skladbě konkrétních pokrmů a akcí. Kolik surovin lze díky zpracování využít i mimo hlavní sezonu, závisí především na výrobní kapacitě, možnostech skladování a způsobu uchování. Při dostatečné kapacitě lze podle potřeby prodloužit využití sezonní úrody o další měsíce.

Sezónní suroviny se promítají také do nabídky nápojů. Nadivoko připravuje například jablečný kvas se zázvorem nebo limonádu z jehličí.

„Vzniklo to z chuti dělat gastronomii trochu jinak, více přemýšlet o surovinách, jejich původu a o tom, jak chutná jídlo mimo zaběhnuté formáty,“ říká Luděk Vocílka, generální ředitel IN CATERING. Práce se sezónními surovinami je podle něj jednou z cest, jak nabídnout hostům na firemních akcích gastronomii, která reaguje na aktuální část roku a zároveň přináší známé chutě v moderním pojetí.

A letošní sezona přinesla také jeden rekord. Největší množství jedné sezónní suroviny letos připadlo na jahody. Během jejich české sezony od května do července jich IN CATERING zpracoval přibližně 400 kg.

Zavařování tak nemusí znamenat jen sklenice okurek nebo marmelády ve spíži. Pro moderní catering představuje další způsob, jak využít sezonní úrodu, pracovat s lokálními surovinami a přenést chuť léta i do menu firemních akcí.