Každá rodina má svůj recept, na který nedá dopustit. Někde se pečou vanilkové rohlíčky podle ručně psaného sešitu po babičce, jinde se linecké každoročně připravuje podle stejného postupu. Právě tyto drobné rituály dělají z vánočního pečení víc než jen přípravu sladkostí. Jsou součástí rodinných vzpomínek, které se předávají dál. Jenže zatímco recepty zůstávají, chutě jednotlivých generací se postupně proměňují.

„V cukrářské výrobě se stále více prosazují pistácie, lyofilizované ovoce a kvalitní čokolády. U krémů začínáme častěji využívat také burákové máslo, arašídové pasty nebo čerstvé buráky. Zajímavým trendem je jejich kombinování se solí, ať už hrubozrnnou, uzenou nebo vločkovou Maldon. Právě správná kombinace sladkého a slaného dokáže probudit chuťové buňky a vytvořit opravdu nezapomenutelný zážitek,“ říká Viktor Probst, šéfcukrář IN CATERING.

Přesto podle něj v českých domácnostech stále převažuje obliba klasických druhů cukroví, jejichž recepty se předávají z generace na generaci. Nové druhy zkouší méně rodin, a to nejen kvůli nedostatku času, ale také proto, že zájem mladších generací o tradiční domácí pečení postupně klesá.

Rozhodují suroviny i správný postup

Vedle samotných receptů se mění také přístup k surovinám. U cukroví, které často obsahuje jen několik základních ingrediencí, je rozdíl mezi kvalitním máslem, čerstvými ořechy a kvalitní čokoládou dobře rozpoznatelný. Výslednou chuť přitom nemusí určovat složitost receptu, ale právě pečlivý výběr jednotlivých složek.

Důležitá je také správná technika přípravy. Zatímco pevná těsta patří k jednodušším variantám, výroba náplní a krémů vyžaduje větší přesnost, zejména při dodržování teplot jednotlivých ingrediencí a výrobních postupů. Některé druhy lze navíc připravit s dostatečným předstihem. Cukroví slepované marmeládou nebo obalované v cukru vydrží déle, zatímco máslovými krémy plněné druhy je vhodné dokončovat nejvýše týden před Vánocemi a uchovávat je v chladu.

„Při pečení doporučuji plechy opravdu poctivě vymazat nebo použít pečicí papír. Předejdete tak popraskání a lámání cukroví při manipulaci. U krémů je zase zásadní nepodcenit teplotu surovin a nic neuspěchat. Právě trpělivost a pečlivost jsou při cukrářské výrobě velmi důležité,“ doplňuje Viktor Probst.

Klasika i speciální varianty. Cukroví se přizpůsobuje novým potřebám

Současné vánoční pečení se proměňuje také s ohledem na stravovací preference a omezení. Vedle klasických receptů se objevují bezlepkové, bezlaktózové nebo veganské varianty. V profesionální výrobě se však nejedná vždy o jednoduchou úpravu původního receptu.

„S požadavky na bezlepkové, bezlaktózové a veganské cukroví se samozřejmě setkáváme. Často proto nabízíme například nepečené datlové nebo kokosové výrobky či sušenky ve stylu cookies s čokoládou. U bezlepkové výroby je ale nutné dodržovat velmi přísná pravidla a důsledně oddělovat veškeré suroviny i pomůcky, aby nedošlo ke kontaminaci lepkem. V některých případech proto doporučuji obrátit se na specializované pekárny a cukrárny, které se bezlepkové výrobě věnují výhradně,“ vysvětluje Viktor Probst.

Od domácí kuchyně až na slavnostní stůl

Proměna vánočního pečení souvisí také s tím, jak dnes jídlo vnímáme. Vedle chuti se stále více pozornosti věnuje vzhledu, preciznímu zpracování a celkovému zážitku. Podobný posun je patrný také v profesionální gastronomii, kde je potřeba skloubit kreativitu s praktickými požadavky na přípravu a servis pro větší počet hostů.

Výroba vánočního cukroví pro rozsáhlé cateringové akce je podle Viktora Probsta náročný proces, který často probíhá v nočních hodinách a vyžaduje zapojení většího počtu pracovníků pod dohledem zkušených cukrářů. Ti kontrolují přípravu těst a náplní, kvalitu výrobků i dodržování technologických a hygienických postupů.

„Vánoční cukroví je z velké části výsledkem ruční práce, která vyžaduje čas, trpělivost a zkušenosti. Při výrobě většího množství je nutné celý proces pečlivě organizovat a kontrolovat. Právě pracnost a náročnost výroby se odráží také v ceně, přičemž ekonomická stránka takové produkce se někdy pohybuje až na hranici rentability,“ dodává Viktor Probst.

Tradice nemusí znamenat neměnnost

Přestože se recepty i způsob přípravy vyvíjejí, základní důvod, proč se k vánočnímu pečení každoročně vracíme, zůstává stejný. Je to společně strávený čas, vůně známých surovin a radost z toho, že se na stole znovu objeví něco, co máme spojené s domovem. Někdo zůstane věrný receptu po babičce, jiný do něj přidá novou ingredienci nebo vyzkouší úplně jinou kombinaci.

A právě v tom může spočívat skutečná síla rodinných tradic. Nemusí být přesnou kopií minulosti, aby si zachovaly svou hodnotu. Stačí, když v nich zůstane to podstatné – poctivá příprava, dobré suroviny a chuť předávat něco dál. I z letošní novinky se totiž může stát recept, ke kterému se bude příští generace vracet.

Osobní tip na recept šéfcukráře: Opilý Izidor

Vánoční cukroví má své kouzlo nejen v tradičních chutích, ale také v receptech, které se předávají z generace na generaci. Jeden z takových rodinných receptů má i Viktor Probst, šéfcukrář IN CATERING. Jeho oblíbeným vánočním cukrovím je Opilý Izidor – výrazný dezert kombinující ořechový korpus, rumovou ořechovou náplň, kakaový krém a čokoládovou polevu.

„Není to úplně jednoduchý recept na přípravu, ale chuťově je vynikající a k Vánocům rozhodně patří. Doporučuji nechat ho alespoň pět dní odležet, aby se jednotlivé vrstvy krásně propojily,“ říká Viktor Probst.

Opilý Izidor

Ořechový korpus

·      150 g másla

·      150 g krupicového cukru

·      4 žloutky

·      120 g mletých vlašských ořechů

·      70 g hrubé mouky

·      ½ prášku do pečiva

·      1 lžíce kakaa

·      4 bílky

Změklé máslo vyšleháme s cukrem do pěny a postupně přidáváme žloutky. Smícháme mouku, kakao, mleté ořechy a prášek do pečiva a postupně zapracujeme do máslové směsi. Nakonec lehce vmícháme sníh vyšlehaný z bílků. Pečeme při 175 °C přibližně 15 minut.

Ořechová náplň

·      250 g mletých vlašských ořechů

·      50 g moučkového cukru

·      1 vanilkový cukr

·      200 ml rumu

Všechny ingredience smícháme a připravenou směs rovnoměrně rozetřeme na vychladlý korpus.

Kakaový krém

·      250 g másla

·      50 g kakaa

·      100 g moučkového cukru

·      5 žloutků

Žloutky nad vodní lázní vyšleháme s cukrem a kakaem do husté, lesklé hmoty. Poté postupně vmícháme změklé máslo. Hotový krém naneseme na ořechovou vrstvu a uhladíme.

Čokoládová poleva

·      200 g čokolády na vaření

·      150 g másla

Čokoládu s máslem rozpustíme nad vodní lázní, důkladně promícháme a rozetřeme na ztuhlý krém. Povrch můžeme posypat nasekanými ořechy nebo ozdobit podle vlastní fantazie.